БАСТУРМА быстрого приготовления

  
  
  Вяленая вырезка из говяжьего мяса. 
  Блюдо турецкой, армянской, азербайджанской, среднеазиатской кухонь. 
  
  Бастурма - вяленая в пряностях говядина (также бастурмой называют и маринованный шашлык из говядины.) Не путать с пастромой — копчёным маринованным мясом. 
  Традиционно бастурму готовят довольно толстыми кусками, сантиметров по 6 толщины, и долго вялят, примерно, при 8 гр. С. 
  В домашних условиях такую бастурму придется вялить в холодильнике, который, кстати, является превосходной сушилкой. Но не у всех есть столько места в домашнем холодильнике. Тем более, что процесс вяления занимает 2-4 недели. Потому выполнить такой процесс в обычных домашних условиях весьма затруднительно. 
  Мы будем использовать быстрый способ - мясо режется более тонкими полосами, чем обычно, потому готовится гораздо быстрее и не требует для вяления холодильник. 
  Некоторая особенность этого способа в том, что готовые тонкие полоски надо будет резать на ломтики очень сильно наискось, чтобы класть их на бутерброды. 
  Но это малое неудобство нарезания вполне компенсируется быстротой приготовления и превосходным вкусом, гораздо лучшим, чем у промышленной "бастурмы" из магазина.
          Приготовление
  Мясо - говядина. Традиционно рекомендуют вырезку или филейные части. С успехом можно использовать огузок, толстый и тонкий край. 
  Ещё нам понадобится чаман (пажитник) - он продаётся на рынках у торговцев пряностями.  
  В продаже эта пряность называется "чаман" (торговцы ее знают). 
  Если чамана нет - то это будет не совсем бастурма. 
  Некоторые говорят, что можно заменять молотым тмином - получится тоже вкусно, но все-таки не бастурма. 
  А купить на рынке чаман (пажитник) нет проблем, коробка стоит 100-150 рублей.
  
  
  
   
  
  Ещё понадобятся: 
  соль (только каменная, крупного помола - ни в коем случае не йодированная!), сахар (традиционно для вялений рекомендуют коричневый нерафинированный тростниковый, но вполне сойдёт и обычный), красный перец,паприка, чёрный перец. Оптимально добавить по вкусу кумин, душистый перец.
  
  
1-й день. 
  Мясо моем, обсушиваем бумажными полотенцами. Режем полосами толщиной 1-2-2,5 см. 
  Тонкие полоски приготовятся быстрее - хотя нарезать их трудновато, и вкус готового продукта будет немного попроще (но, всё равно, очень вкусный).
  
  
  
  Солим мясо сухим способом. При этом выделяющийся мясной сок не задерживается, сливаясь в сторону. 
  Берем на 1 килограмм мяса: 
  2 столовых ложки с горкой соли 
  1 столовая ложка с горкой сахара 
  1 чайная ложка с горкой чёрного перца 
  Тщательно моем и обсушиваем посуду. 
  Натираем мясо смесью и укладываем так, чтобы выделяющийся сок уходил. Для этого есть разнообразные ухищрения. Как один из вариантов, можно использовать две тарелки - одну большую, в неё вверх дном уложить тарелку поменьше, а уже на неё класть мясо (как показано на фото). Тогда сок уходит под малую тарелку и мясо остаётся сухим.

  
  
  Еще лучше поместить мясо на какую-либо сетку, например, которая используется для защиты от брызг со сковородки (или на другую подобную конструкцию). Сок будет капать на тарелку под сеткой, а воздух свободно поступать со всех сторон. 
  Для иллюстрации этого способа на фото показан находящийся на сетке фарш из другого рецепта. 
  Помещаем в холодильник, в котором около  5 гр. С. 
  Внимание! Мясо ОБЯЗАТЕЛЬНО перевертываем ДВАЖДЫ в сутки или еще почаще, если оно лежит на тарелке - мясо должно "дышать". Иначе может задохнуться. 

  
  
  
Проходят 3 суток. Мясо еще солится, а мы начинаем готовить маринад с чаманом. 
  На килограмм мяса:1 столовая ложка с горкой чамана;1 столовая ложка с горкой смеси острого красного перца и паприки (1:1);1 столовая ложка давленого чеснока. Не забываем перед раздавливанием чеснок тщательно вымыть! Любые контакты с почвой при вялении опасны!1 чайная ложка с горкой чёрного перца;можно ещё добавить душистого перца, кумина.
  Чаман разводим в тёплой кипячёной водой, чуть теплее комнатной, до консистенции жидкой сметаны. 
  Добавляем остальные пряности и размешиваем. Добавляем ещё воды, опять мешаем. 
  Чаман постепенно вбирает воду - он набухает и густеет. Снова подливаем воды. Процедура повторяется довольно долго, пока не получится киселеобразная масса с густотой жидкой сметаны. В итоге чаманного маринада получается довольно много. 
  Ставим в холодильник на сутки. 
  На фото масса, получившаяся из одной ложки чамана. 
  
  
  
  
  С начала засола прошло 4 суток. 
  Мясо просолилось, поскольку ломти у нас тонкие. 
  Теперь маринуем: обмазываем равномерно маринадом и укладываем в глубокую ёмкость, чтобы маринад не растекался. 
  Маринуем 3 суток. В течение этого времени периодически, 2-3 раза в сутки, переворачиваем мясо в маринаде.
  
  
  
  С начала процесса прошла неделя. 
  Раскладываем промаринованные ломти на противень или на тарелки и подсушиваем на подоконнике, где движение воздуха посильнее. 
  На мясе образуется засохшая корочка из пряностей - тогда мясо переворачиваем. И так до тех пор, пока корочка не подсохнет на мясе со всех сторон (это около 2-х дней). 
  Для получения более толстой корочки можно подмазывать остатками чамана (которые сохраняем в холодильнике). 
  Когда корочка образовалась - тогда его просто подвешиваем мясо на сквознячке... Вывешиваем мясо в хорошо вентилируемом месте. Вяление проводится при обычной температуре окружающей среды (20-25 гр. С) или при небольшом подогреве воздуха до 40 гр. С. При вялении крайне важно исключить попадание на продукт всяких мух и прочих насекомых! Эта проблема есть в России летом и отсутствует зимой. Кроме того, зимой воздух в жилищах гораздо суше, и вяление идет значительно быстрее. - самые тонкие куски завялятся за пару дней, остальные подольше. 
  Готовность бастурмы определяется на ощупь - мясо должно стать твёрдым, без прощупывания мягкость внутри. Конечно, до каменного состояния доводить не надо. Ломти мяса толщиной в 2 см в итоге усыхают до толщины примерно в 1 см.
  
  
  
Готовую бастурму нарезаем на тонкие кусочки и подаем на стол. Слишком долго хранить  бастурму не рекомендуется, т.к. она продолжает и далее усыхать, становясь все тверже и тверже. 
  Для замедления усыхания бастурму надо хранить в холодильнике плотно завернутую в пищевую пленку или помещенную в полиэтиленовый пакет. 
  Для хранения более 1 недели тщательно завернутую бастурму надо помещать в морозильник.